KUCHNIE REGIONALNE
Piemont
W kuchni piemonckiej widoczne są ścisłe związki tego regionu z Francją. Podaje się tu takie dania jak fondutta /franc. fondue) a w przyrządzaniu potraw chętnie używa się masła i śmietany. Podobnie jak na całej północy, oliwa i pomidory są tu praktycznie nieznane, a kuchnię południową imigranci z południa zdołali rozpowszechnić tylko w dużych miastach takich jak Turyn. Piemont jest najbardziej znany ze swoich trufli, najlepsze pochodzą z okolic miasta Alba — i są strasznie drogie. Po kilka ich cienkich plasterków dodaje się najczęściej do makaronu lub risotta.
liguria
Geograficznie Liguria należy do północy, ale jej śródziemnomorski klimat jest wyraźnie południowy. Symbolem stolicy prowincji. Genui, jest pesto. sos z orzechów sosnowych, bazylii, oliwy, pecorino i parmezanu. Podaje się go zwykle z linguine lub trenette (długi, cienki makaron), czasem z gnocchi, a nawet do zupy. Związki Genui z Sardynią spowodowały przejęcie stamtąd pecorino, który stal się ulubionym serem Ligurów. Frutti di mate mogą być tu również bardzo dobre, ponieważ Liguria posiada długie wybrzeze morskie. Produkuje się tu też doskonałą oliwę, jak również duże ilości grochu włoskiego, który często mieli się na mąkę, a z niej wyrabia rodzaj ciasta pośredni między pizzą a omletem (farinata). Popularny jest również foccaccia. płaski, często przyprawiany oliwkami, szałwią lub rozmarynem, chleb. Liguryjskie ciastka są doskonałe, np. Genua słynie ze swojego obrzeżonego suszonymi owocami i orzeszkami sosnowymi pandotce (słodki chleb).
Lombardia
Kuchnia lombardzka nie jest jednolita. Je się tu wszędzie bardzo dużo ryżu i polenty. ale co do innych potraw rejony pogórza alpejskiego i jezior różnią się znacznie od doliny Padu. a zwłaszcza samego Mediolanu. Najbardziej znaną potrawą eksportową bogatej kuchni mediolańskiej jest zabarwione szafranem na żółto Risotto alla Millanese. Ulubioną potrawą mediolańską jest ossobucco (giez cielęca). Popularne są również biscotti. Są to sprzedawane na wagę w specjalnych sklepach w całym mieście ręcznie wyrabiane herbatniki o smaku orzechowym, waniliowym i cytrynowym. Z Mediolanu pochodzi również miękkie ciastko z rodzynkami, panettone, które można obecnie kupić w całym kraju. Podobnie jak w Piemoncie popularne są makarony oraz faszerowana cielęcina, do której często dodawane sa leśne grzyby. Typowo lokalną potrawą są np. kluski z kaszą z Valtellin zwane pizzocheri. Lombardia jest tez największym producentem serów we Włoszech. Poza Gorgonzolą i Bel Paese wyrabia się tu sery miejscowe. Najbardziej znany jest podobny do parmezanu Grana Padano oraz delikatny, używany do słodkich potraw Mascarpone.
Wenecja Eugenejska / Friuli-Wenecja Julijska
Wenecja Euganejska konkuruje z Lombardią o tytuł mistrza rizotta, natomiast same miasto Wenecja specjalizuje się w potrawach morskich i rybnych, do których dodaje się różne dziwne składniki, np. owoc granatu, orzeszki sosnowe, rodzynki itp. Tradycja ich przyrządzania sięga początków Wenecji jako portu i miasta kupieckiego. Weneckie rizotta są bardziej płynne, niż te z zachodnich Włoch, często zawierają frutti di mare lub groszek (bisiw lokalnym dialekcie) i inne jarzyny sezonowe (szpinak, szparagi i dynie). Z Wenecji Euganejskiej pochodzi także liść czerwonej sałaty raddichio, jak również sławny deser włoski, tiramisu. Je się tu także polentę, zwłaszcza w najbiedniejszym z północnych regionów Friuli-Wenecji Julijskiej. W regionie tym używa się wyraźnie różniącego się od włoskiego i innych otaczających języków dialektu, silne są też wpływy kuchni austriackiej i jugosiawiańskiej. Dominuje tu wieprzowina we wszelkich postaciach, a także ciężkostrawne zupy z fasoli, ryżu i jarzyn bulwowych. Podaje się też gnocchi. ze specjalnym, słodko-kwaśnym sosem.
Trydent-Gńrna Adyga
Jak wskazuje nazwa. Trydent-Górna Adyga to w rzeczywistości dwa regiony: Górna Adyga posiadająca bez wątpienia tradycje austriackie, oraz Trydent, w którym ścierają się wpływy kuchni typowa włoskiej z lokalnymi tradycjami górskimi. Poienta to jedno z nielicznych dań wspólnych dla obydwu kuchni. Poza tym w Trydencie często jada się potrawy takie jak gnocchi (małe pierożki robione z gotowanych ziemniaków, mąki i czasem szpinaku i ricotty). natomiast Górna Adyga specjalizuje się w niemiecko brzmiących specjałach takich jak speck (wędzona wieprzowina), knodel (knedle), sauerkraut (kiszona kapusta) oraz w różnych tortach i ciastkach podawanych często ze śliwkami i jabłkami.
Emilia-Romania
Kuchnia Emilii-Romanii cieszy się sławą najbogatszej i najwytworniejszej we Włoszech. Najbardziej znane tutejsze specjalności — ser parmezan, pasta jajeczna, szynka parma oraz ocet winny, są przygotowywane na sposób typowo włoski. Bolonię uważa się za kulinarną stolicę Włoch, natomiast z Emilii pochodzą najlepsze dania mączne na północy; lasagna. nadziewane ricottą, szpinakiem, dynią lub wieprzowiną tortellini. i inne dania podawane z sosem mięsnym (ragi). sosem ze śmietaną, lub po prostu z masłem i parmezanem. Modena i Parma specjalizują się w bollito misto (mięsa gotowane), przy czym nazwą alla parmigiana określana jest zwykle potrawa gotowana z parmezanem. Kuchnia Romanii jest znacznie bardziej południowa w charakterze, a więc stosuje się tu więcej cebuli, czosnku, oliwy i ryb niżw Emilii, gdzie wśród składników przeważa masło, ser, grzyby, kasztany i mięso.
Toskania
Kuchnia toskańska wywarła istotny wpływ na kuchnię całych Włoch. Charakteryzuje się one prostotą: mięso podaje się bez przypraw, często z rusztu, a wielu florentczyków najbardziej lubi dobry bistecca alla tiorentina (lekko podsmażony befsztyk z rożna). Popularne są tu rośliny strączkowe, zwłaszcza fasola cannellini i groch włoski, których używa się do sałatek, makaronu (tuoni e lampo), lub po prostu podaje polane oliwą. Groch występuje też w podobnym do liguryjskiej farinaty — daniu zwanym torta di ceci. Jednym z najbardziej podstawowych w Toskanii warzyw jest szpinak, który wraz z ricottą służy często do przyrządzania gnocchi. używa się go jako farszu do pierogów, do crespoline (naleśników) lub do dwuczęściowych, jedzonych najczęściej w drodze kanapek z tocaccia. Nazwa alla tiorentina oznacza często „z dodatkiem szpinaku i sera”. Ponieważ nie jest to regułą, nie należy na to liczyć i lepiej zapytać. Bardzo popularne są tu zupy. od prostej jarzynowej do gęstej fasolowej (minestre). Cała Toskania szczyci się też produkcją najdelikatniejszej oliwy w kraju, natomiast Siena najbardziej znana jest ze słodyczy, np. makaroników migdałowych i pożywnego Chleba owocowego (paoloite di Siena).
Lacjum
Lacjum zdominowane jest przez Rzym, a kuchnia rzymska, podobnie jak toskańska, jest prosta. Je się tu makaron (ulubionymi przez rzymian jego formami są bucatini i penne) z sosami takimi jak all amatriciana (wieprzowina konserwowana i pomidory), alla carbonara (jajko i boczek), czy all arabbiate (ostra papryka i pomidory). Popularne są też fettuccine i gnocchi alla romana (robione z dodatkiem grysiku i zapiekane w sosie pomidorowym) oraz różne podroby. Saltimbocca to ulubione przez Rzymian antipasto. składające się z cielęciny smażonej z surową szynką, natomiast zampetti to nóżki cielęce. Dwa najbardziej znane sosy nie są tu używane do makaronu, ale do warzyw. Są to allagro (oliwa z sokiem cytrynowym lub octem) i agrodolce (sos słodko-kwaśny). Makaron natomiast często je się z pecorino romano /”twardym, solonym serem o pikantnym smaku). Z innych serów używa się ricotty (z mleka owczego) i provatura. Najpopularniejszymi z jarzyn są karczochy, bakłażany i cukinia, a z sałatek, misticanza (liście dzikiej sałaty). Poza Neepolem. Rzym jest najlepszym miejscem do spróbowania pizza rustica. Piecze się ją tu tradycyjnie w piecu drzewnym i podaje z tylko jednym dodatkiem (pomidory, papryka, cukinia, grzyby, a nawet ziemniaki).